Лонгрид о моём пути от офисного кофейного жмыха до заказов зерна у обжарщиков по подписке.
Во времена студенчества я был безразличен к кофе. Несмотря на получаемую бодрость, питье кофе ограничивалось ночным временем, наравне с питьем Редбула. Кофе помогал сидеть за ночными чертежами в период сессии. По кофейням тогда мы не ходили — тупо не было денег, да и не было нужды. Употребление кофе ограничивалось «двойным амаретто» из вендомата в промежутке между парами.
Старбакс
Когда начал ходить по торговым центрам, то заметил кофейни Старбакс. Старбакс был чем-то дорогим, премиум американским местом, где можно попить известный американский кофе. Там можно было легко оставить несколько сотен рублей на кофейные напитки и размороженные пирожные когда устал ходить по магазинам. Напитки там были на основе сиропов. До сих пор помню аромат пряного чая латте, создающего настроение Нового года.
Обращал ли я тогда внимание на вкус кофе? Конечно да! Я кайфовал от сладких напитков. И чем слаще был напиток — тем лучше. Старбакс мы любили. Ощущал себя, знаете ли, принадлежащим к высшему обществу ценителей кофе Старбакса.
Сейчас принято со снобизмом говорить, что в Старбаксе не кофе, а жженые угли, но тогда напитки там очень даже радовали и никого качество кофе не волновал.
Неспрессо
Затем у меня был период Неспрессо. В Москве начали открываться бутики. Эти точки продаж были оформлены в тёмных тонах, с кожей в мебели, с красивыми девушками за стойкой. Все они больше походили на премиум салоны ювелирных изделий, чем на магазины, продающие кофе. Каждому клиенту выдавался персональный брелок с чипом, отделанный кожей. При посещении бесплатно наливали кофе. Внутри все ходили важные и деловые.
Работая в офисе мы попивали кофеек тут же, на месте. Но тогдашний мой начальник на мое удивление объявил, что офисный кофе он пить больше не может и приобрёл кофемашину Неспрессо и поставил ее в кабинете на стол. При этом он стал продавать капсулы за скромную сумму, чтобы не угощать всех постоянно за свой счет.
Кофе Неспрессо был вкуснее чем кофе из Старбакса, поэтому я решил купить и себе капсульную кофемашину домой. И так я стал регулярно заказывать капсулы. Кофе был с разными ароматизаторами — ванильный, шоколадный и еще много разных.
С годами цена инвестирования в кофейные дела выросла от нескольких сотен в месяц при регулярных покупках кофе в вендомате, до пары тысяч в месяц от заказов капсул с доставкой на дом.
Спешелти кофейни
Мы росли и зарабатывали. Супруженька моя работала в центре Москвы и восхищалась кофейком из точки, открывшейся на первом этаже её бизнес-центра. Там работал уголок от кофейни Дабл Би. Этот бренд был очень известным, они открывали кофейни по всей России, делали школу бариста. Я заскакивал забрать её и пока ждал пробовал их кофейные напитки. Вкус меня удивил. Сиропы были не просто скучно сладкие, а с натуральными ароматизаторами, интересные. Основной кофейный вкус был не горький, а более богатый: ароматный, с цитрусовой кислинкой. Замороженные пирожные сменились на трубочку с карамелью из Дабл Би. Мы стали ходить в эту сеть кофеен и заказывать там фильтр-кофе. Уже без молока и сиропов.
Кофе из Старбакса мы пить перестали. Вкус кофемашины Неспрессо уже не устраивал. Он казался примитивным и горьким с ароматизатором. Она пылилась дома, а потом и вообще была продана на Авито.
Вкус «фильтра» — это чистый вкус зерна. Воду большой температуры пропускают через свежемолотый кофе. Помолотое зерно отдает аромат воде, проходящей через него. Вся смесь фильтруется бумажным фильтром и в стакане оказывается чистый свежий ароматный напиток. Не крепкий как эспрессо, и не водянистый. Достаточный, чтобы начать чувствовать тонкий вкус кофейного зерна.
Это был наш первый шаг в мир «Спешелти» или нормальными словами — особенного кофе.
- Спешелти кофе
- это кофе, качество и вкус которого контролируется на протяжении всего процесса с момента выращивания ягоды до попадания в чашку. Много людей вовлечены в этот процесс. Кофе надо вырастить, собрать, обработать, упаковать, довезти, пожарить и сделать напиток — везде процессы настроены на сохранение особенного вкуса. По сравнению с промышленным производством в случае спешелти кофе выращивается в маленьких партиях на фермах в странах с подходящим климатом и затем держит путь до потребителя.
Википедия говорит про спешелти кофе так:
Товарная категория кофе повышенного качества. Кофе в основном состоит из сортов, выращенных на высоте более 1000 м. В подобных неблагоприятных условиях кофейные деревья активно борются за выживание, отдавая все соки в плоды. Кроме того, зёрна проходят специальный процесс сортировки (до 15 ступеней) и особый способ сбора и обработки. На мешках с зерном Specialty coffee указывают не только страну, где он выращен, но также район или плантацию, кроме того, это всегда зерна только одного урожая.
Все кофейни в моём восприятии поделились на заведения со «жмыхом» и на кофейни с особенным зерном. Жмыхом я называю кофе, приготовленный из дешевого сырья, обжаренного в промышленном объёме. Его можно купить в супермаркетах. Чтобы понять что такое «жмых-вкус», можно представить угли, залитые кипятком. Отфильтрованная жижа и будет «жмыхом». Это вкус кофе, который продается по цене 50₽ за стакан. У дешёвого кофе есть своя цель и смысл И я его тоже иногда пью.
В кофейнях с особенным зерном я начал обращать внимание на разноцветные пачки с зерном на прилавках кофеен. Одинаковые по дизайну пачки попадались не только в разных кофейнях, но и в разных городах! Так я узнал про ребят-обжарщиков.
- Обжарщики
- это ребята, которые жарят зелёные зерна кофе на специальном обжаривательном аппарате и затем фасуют в маленькие пачки, которые мы покупаем, чтобы заварить кофе.
К слову забота о качестве особенного кофе у обжарщиков такая, что при запаковке они заморачиваются и применяют азот, который закачивают внутрь пачки. Опять же цель всего — выжать максимум вкуса, характерного для конкретно выращенного зерна и сохранить этот вкус до готового напитка. Кофейные ребята говорят, что при воздействии кислорода на зерно ароматические качества зерна ухудшаются и зерно теряет свой потенциал. Но это мы отвлеклись, вернемся к повествованию.
Мы переехали в Петербург и продолжили свои исследования кофеен. Тогда мы уже были втроем — с нами начинает прыгать наша дочь, которую в ресторан без тренировки не отведёшь, а вот кофейни в формате «зашел-перекусил-ушел» как раз подходили для недолгого посещения с детьми. Мы ходили по всем кофейням города, набирались опыта и запоминали свои впечатления.
Чем больше пробуешь — тем больше начинаешь понимать. Ходишь по кофейнями, видишь работников, чувствуешь их настроение, пробуешь напитки, сравниваешь их, смотришь на посуду.
Такому исследованию городских кофеен сопутствует постоянное чередование большой радости и сильного разочарования. Если кофейня хорошая — ты кайфуешь от проведенного времени, от души заведения, от вкусного кофе и десертов. Если кофейня плохая — жалеешь потраченное время и деньги.
В какой-то момент я захотел, чтобы самый лучший кофе был у меня каждое утро на завтрак дома без посторонних факторов: без плохого настроения бариста, без невкусной еды, без жмыха и пропахшей куртки. Хочу проснуться и варить кофе сам. Если другие могут, то и я смогу.
Все свои увлечения я проверяю минимальным бюджетом первой попытки. Поэтому я никогда не покупаю сразу дорогое оборудование и инструменты, если не уверен, что продолжу заниматься новым делом. Я стал думать, что мне понадобится?
Начало закупок
Для того, чтобы готовить кофе дома нам нужно кофе и приспособления для его приготовления. Плюс у нас есть ограничение — мы не должны тратить много денег. Вдруг это мимолётное увлечение? Что делать?
- Кофе надо помолоть — пусть это делают кофейнях. При покупке пачки нам могут всю ее сразу помолоть.
- Отмерять вес порции кофе нам нечем, нет весов. Поэтому я купил аэропресс. На нем есть риски объема воды и легко отмерять засыпанный кофе определённой дозировки.
- Кофе надо в чем-то заварить — здесь опять же подходит аэропресс, там есть мерная ложечка и специальный стакан, чтобы по нему отмерять необходимый объем воды. Также подойдёт турка.
- Нам нужна вода температурой в районе 96С. В наличии только электрический обычный чайник. Как быть? Придется вскипятить и подождать минут 5, пока чуть остынет. Криво, зато бесплатно. В результате из всего необходимого я закупил минимально нужное — один аэропресс.
Когда кофе помолот и находится в пачке, то он чем больше стоИт, тем больше выветривается. Я хотел молоть кофе перед приготовлением и сделал ошибку — купил себе самую обычную автоматическую кофемолку за тысячу рублей. У нее одна кнопка и одна скорость. Нажимаешь лезвия работают. Чем дольше жмёшь, тем мельче пыль получится.
Мне не удавалось сделать кофе не горьким. Вернее удавалось, но очень редко. Я не мог понять в чем дело, почему вкус десять раз горчит, а один раз прекрасный.
В кофейнях ребята-бариста были рады посоветовать, где в моем методе приготовления слабые места. Они спрашивали: — А какой у вас профиль заваривания?
Я к такому вопросу был не готов, потому что и знать не знал про какие-то профили, но понял, что в это понятие входит:
- количество грамм
- степень помола
- температура и объем воды
Размер частички смолотого эерна важен, и он может быть разным. К тому же под каждый способ приготовления уже установлены общепринятые размеры степени помола (размеры смолотой частички кофе).
В моей автоматической кофемолке за тысячу рублей перемолотые частички получались не одинаковыми. Часть перемолотого зерна превращалась в пыль, другая — была неоднородная, более крупного размера. Здесь ко мне пришло понимание, что для получения вкусного кофе важен фактор однородного помола зерна.
Когда вода высокой температуры соприкасается с частичкой зерна, зерно начинает отдавать аромат в воду. Если воздействие воды продолжается, частичка начинает передавать в воду горечь. Поэтому пыль начинала передавать горечь раньше, чем в тоже время более крупные частички только начинали передавать аромат.
Если я хочу нормально готовить кофе — мне надо было найти ручную кофемолку, где можно было бы регулировать степень помола.
После некоторых поисков я приобрел ручную кофемолку Rhinowares за несколько тысяч рублей.
Помол теперь можно было отрегулировать и выставить фракцию специально для аэропресса. Процент случаев, когда приготовленный кофе меня восхищал — увеличился. В мире ручных кофемолок с увеличением цены за кофемолку идёт борьба за идеальный однородный помол, за долговечность, за надёжность конструкции. Через несколько месяцев интенсивного использования кофемолки у нее отвалилась от шайбы ручка, накидываемая на главную ось. Причём интенсивное использование — это два раза утром и один раз в обед, каждый день. Досада. Похожие отзывы от владельцев этой кофемолки. Нужно было искать что-то понадёжнее.
Моей целью стало получение стабильного прекрасного вкуса кофе. В то время удачными приготовлениями можно было назвать лишь процентов 10. Идеальным вкусом для меня является вкус, совпадающий с запахом зерна из пачки. Он не должен быть «пережжённым». Если из спешелти зерна у меня получался напиток, будто из офисного аппарата, значит я сделал что-то не так.
После неудачи с первой кофемолкой очень хотелось иметь надежный и долговечный инструмент. Конструкция ручных кофемолок почти всегда одинаковая — ручка-крутилка, керамические жернова в центре. Зерно засыпаешь сверху, а внизу оно перемалывается через выставленный зазор жерновов. Я искал кофемолку с другими жерновами и другого класса.
Кофейный курс
Н посмотрела на это увлечение и подарила мне тогда курс по альтернативному завариванию кофе. Он проводился полным днем в одной из кофеен Петербурга под названием Сибаристика. У ребят не только кофейня, но и свое производство, а также победы в кофейных соревнованиях.
Что вообще такое альтернативное заваривание и в чем оно альтернативно?
- Обычное заваривание
- это заваривание кофе при помощи кофемашины.
- Альтернативное заваривание
- это заваривание кофе без кофемашины при помощи разных приспособлений: аэропресса, воронки, воронки с клапаном, френч-пресса.
Двже имея небольшой опыт приготовления кофе дома, курс помог собрать знания в цельную картину и определиться какие еще приспособления мне понадобятся, потренироваться в приготовлении, да и в целом, понять процесс, происходящий с кофейным зерном. Я был ещё на шаг ближе к постоянству получения идеального напитка.
Покупка Команданте
В конце курса я спросил совета по покупке надежной ручной кофемолки для дома. Мне подсказали, что есть много разных, но вот есть одна, самая лучшая, называется «Команданте». Стоит она конечно заоблачных денег, но это прямо топ.
Посмотрев цену в интернете, я чуть не упал со стула — около двадцати тысяч рублей! Неужели столько может стоить ручная кофемолка? Не может быть! Что в ней такого уникального?
В один из дней в Петербурге проходила выставка КофеВино. Там участвовали обжарщики со своим ассортиментом, проводились дегустации. Одни из участников «Кафема» продавали аксессуары для кофейного заваривания дома. На стенде были выставлены воронки разных видов, чайники и кофемолки. Среди них была та самая кофемолка Команданте. Я подошел посоветоваться с продавцом, чем она так хороша, что ее так хвалят. Мне насыпали в кофемолку несколько грамм зерен и сказали: «Просто попробуй». Провернув несколько раз увесистую ручку, я почувствовал уверенную и мягкую работу жерновов. Помимо этого скорость помола была великолепной. В обычных кофемолках на то же самое количество грамм зерен нужно больше раз крутить ручку. В Команданте же скорость помола очень высока.
Все вопросы исчезли кроме одного: «Где найти деньги?»
В обычных кофемолках центральные керамические жернова все равно сточатся в конце концов, поэтому я не видел смысла брать другую такую же. В Команданте центральные жернова стальные и не должны сточиться так быстро.
обычные керамические жернова в стандартных ручных кофемолках
стальные жернова в Команданте
Много было просмотрено видео на ютубе, много обзоров прочитано, прежде чем я решился на такую покупку. Спасибо Н за понимание в этом вопросе! После всех изучений этой темы, я точно понимал зачем она мне нужна. Найдя ту же самую кофейню с выставки, я поехал с чувством, с которым едешь покупать себе очень дорогой подарок. Длинная увесистая коробка притаилась на самой верхней полке. Посетителей не было.
Командир всех кофемолок.
После оплаты меня даже сфотографировали. Видимо выкладывали счастливых покупателей в инстаграм.
Заказ зерен по почте
Пачки с кофе всегда заканчивались в самый неподходящий момент. Ходить за ними в кофейни было лень — надо ехать. Я начал заказывать зерна по России напрямую у обжарщиков с доставкой до ближайшего пункта выдачи.
Вот пара ссылок у кого я заказывал:
Затраты времени на выбор или заказ пачек хотелось сократить ещё больше. В идеале хотелось, чтобы пачки приезжали ко мне регулярно сами.
Бывает подписка на видео-сервис или подписка на музыку. А оказывается, бывает и подписка на кофе. С карты списывается ежемесячный платеж и в ближайший пункт СДЭКа приезжает особенный кофе, всегда разных сортов.
Дальше
Имея все необходимое под рукой, я продолжил совершенствовать стабильность получения идеального напитка. Подмечал разницу в зависимости от страны производителя зерна или метода обработки, экспериментировал с методами заваривания через воронку и аэропресс, пробовал разные рецепты.
Как изменится вкус если кофейное зерно заварить при температуре 96С? А если при температуре 92? Как изменится вкус, если смолоть меньшее количество кофе на такой же объём воды? Можно ли сделать эспрессо в аэропрессе?
Со временем мне удалось найти ответы на все вопросы и достичь идеального напитка дома. Поделюсь открытиями в следующих статьях.
Я по-прежнему пью кофе из офисного аппарата наравне со спешелти зерном, не брезгую. Это помогает не упускать весь спектр вкуса кофе, не привыкать к дорогому зерну и ярче чувствовать его преимущества.
Вот таким был мой пусть от вендомата до спешелти зерна дома по подписке. Уже несколько лет я продолжаю пить кофе по подписке каждый день и заканчивать не планирую. В следующей статье расскажу какие приборы нужно купить, чтобы готовить кофе дома.